Guido Gobino: come nascono le prelibatezze del Maitre Chocolatier di Torino.
Giuseppe Gobino nasce ad Alba nel 1928 dove inizia a lavorare presso il mulino del Mussotto, diventando col tempo responsabile di produzione. Nel 1950 il suo titolare acquista una fabbrica di raffinazione del Cacao a Torino e Giuseppe si trasferisce in città, imparando tutti i segreti del mestiere. Nel 1963 lazienda chiude e, lanno successivo, Giuseppe entra in società in una fabbrica del cioccolato in via Cagliari, acquisendo lintera proprietà nel 1979. Il figlio Guido cresce in questa realtà fatta di stimolazioni olfattive e gustative e, nel 1985, prende le redini dellazienda, con un percorso di sviluppo che lo porta a creare un marchio proprio nel 1996. Per Gobino è fondamentale che il cioccolato artigianale venga testato e controllato in ogni fase produttiva, per raggiungere gli standard di eccellenza desiderati grazie a una ricerca lunga e complessa. La lavorazione del cioccolato ha un processo molto lungo che inizia con la raccolta in loco delle migliori fave di cacao. Queste vengono poi fatte fermentare e riposare alcuni giorni per far ridurre la polpa. Segue lessicazione al sole per far evaporare lacqua: le fave diventano più scure e aromatiche. Il cacao grezzo viene poi spedito nello stabilimento di produzione, per un rigoroso controllo qualità per accertarsi che le fave corrispondano ai requisiti previsti. Quelle che superano i test, vengono stoccate in silos climatizzati e pulite scrupolosamente. Dopodiché le fave vengono frantumate in granella di cacao per separare la buccia esterna dal materiale interno. La successiva tostatura serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao: la temperatura dipende dallutilizzo che verrà fatto dei semi, che verranno miscelati secondo le varie ricette. Dalle fave di cacao si ottengono 3 tipi di materia prima: la pasta di cacao, dove le granelle di cacao vengono macinate prima grossolanamente e poi più finemente; il calore fonde il burro di cacao nei semi, ottenendo un liquido denso e bruno che con il raffreddamento diventa pasta. Il burro di cacao è invece il pregiato grasso dei semi, ottenuto dalla pasta di cacao grazie a delle presse idrauliche che filtrano e purificano la stessa pasta. La polvere di cacao, infine, si ricava a seguito della estrazione del burro di cacao dalla pasta. Da ciò che rimane, chiamato panello di cacao, resta ancora un 10-20% di materia grassa che viene macinata e vagliata ulteriormente per ottenere una polvere, che può essere anche zuccherata. Il vero processo di lavorazione del cioccolato inizia dalla miscelazione. Si parte dallingrediente base della pasta di cacao a cui vengono aggiunti altri ingredienti necessari, burro di cacao, zucchero e vaniglia per il cioccolato fondente; a questi si aggiunge il latte (anche in polvere) per la variante al latte; il cioccolato bianco invece non contiene parta di cacao, ma burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte (anche in polvere). Segue il concaggio, una miscelatura molto lunga e a temperatura controllata che serve per far diventare il prodotto cremoso. Il temperaggio è una lavorazione molto importante e delicata: il cioccolato viene raffreddato, sempre miscelandolo, e poi riscaldato a circa 30°C, acquistando delle caratteristiche come la struttura vellutata ed omogenea, laspetto brillante e una lunga conservazione. Seguono le fasi di modellamento in stampi, la glassatura e il successivo confezionamento. Avete mai visitato un laboratorio artigianale di cioccolato?
